Pompoentaart met meringue
Equipment
- Springvorm Ø 24 cm
- Suikerthermometer
- Créme bruléé brander of oven met grillstand
Ingrediënten
Ingrediënten bodem
- 250 gram bastognekoekjes (die van LU zijn melkvrij) Speculaasjes of gemberkoekjes zijn ook lekker hierbij.
- 100 gram (plantaardige) boter
Ingrediënten vulling
- 400 gram pompoenpuree
- 3 eidooiers (bewaar de eiwitten)
- 50 gram lichtbruine basterdsuiker
- 150 ml gecondenseerde kokosmelk
- 1/4 tl zout
- 5 blaadjes gelatine (dr. Oetker)
- 1,5 tl koek- en speculaaskruiden
- 2 el cacao (gezeefd)
- 3 eiwitten
- 150 gram fijne kristalsuiker
Ingrediënten meringue
- 200 gram kristalsuiker
- 50 ml water
- 3 eiwitten
Instructies
Bereiding bodem
- Bedek de springvorm met een laag bakpapier en vet goed in.
- Maal de koekjes fijn en laat de boter op een laag vuurtje rustig smelten. Meng de gesmolten boter door koekkruimels tot het gaat plakken en druk dan vrij vlot tot een bodem in de springvorm. Strijk glad met de bolle kant van een lepel.
- Zet 15 minuten in de koelkast en verwarm de oven voor op 175 graden. Bak de bodem 8 minuten op 175 graden. Laat daarna afkoelen.
Bereiding vulling
- Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water (of volgens verpakking).
- Neem een kleine pan en meng daarin de pompoenpuree, eidooiers, basterdsuiker, gecondenseerde melk en het zout. Verwarm op een laag vuur maar laat het niet koken.
- Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze één voor één door de pompoenpuree totdat ze zijn opgelost. Zet daarna het vuur uit en laat de puree helemaal afkoelen.
- Schep de helft van de afgekoelde pompoenpuree in een kom en meng daar de cacao doorheen. Mix de koek- en speculaaskruiden door de andere helft.
- Doe de eiwitten in een grote ontvette kom en klop tot een glanzende stijve massa en voeg al kloppend beetje bij beetje de kristalsuiker toe.
- Voeg de helft van het eiwitschuim toe aan de kom met pompoenpuree en cacao. Schep voorzicht met een spatel door de pompoenpuree tot je geen grote bubbels eiwitschuim meer ziet.
- Spatel nu de pompoenpuree met koek- en speculaaskruiden op de zelfde manier door de andere helft van het eiwitschuim. Als alles gemengd is, kun je eventueel héél voorzichtig met een garde roeren om de allerlaatste bubbels weg te krijgen.
- Schenk de pompoenpuree met cacao op de bodem van de taart en verdeel over de vorm. Zet een half uur tot een uur in de koelkast tot het schuim een beetje stevig is geworden. Neem de taart uit de koelkast en schep het pompoenschuim met de koekkruiden er bovenop. Laat nu in de koelkast in ongeveer 4 uur volledig stijf worden. Daarna neem je de taart uit de koelkast en kun je beginnen met het bereiden van de meringue.
Bereiding meringue (kookschuim)
- Doe de eiwitten in een kom, maar wacht met kloppen.
- Doe suiker en water in een pan en breng aan de kook. Laat het suikerwater koken tot de temperatuur bijna 120ºC is, gebruik hiervoor een suikerthermometer.
- Zodra het suikerwater de juiste temperatuur bereikt heeft, begin je met het kloppen van de eiwitten op een lage snelheid en giet je de suikersiroop er in een dunne straal bij. Let op dat je niet te snel klopt, want de eiwitten vliegen zo de kom uit. De eiwitten zullen tijdens het kloppen opeens drastisch in volume toenemen. Is alle siroop toegevoegd, blijf dan doorkloppen tot de meringue is afgekoeld.
- Haal de taart voorzichtig uit de springvorm, door eerst de randen voorzichtig los te snijden. Schep de meringue nu bovenop de taart en bedek er zowel de zijkant als bovenkant mee. Geef het schuim tenslotte de karakteristieke kleur door de taart kort onder de ovengrill te zetten of gebruik een créme bruleé brander.